Gastronomía, degustación de calidad

La gastronomía de esta tierra destaca por su variedad, su riqueza y su calidad. Desde unas modestas migas de pastor al frite de cordero o al más elaborado de los dulces, perronillas y mantecados, pasando por los vinos tintos de la cercana Sierra de Lagares o pitarras caseras de cada pueblo de las cercanías, conforman un abanico de sabor que hacen el deleite de paladares propios y ajenos. No olvidemos los embutidos, jamones, lomos y los quesos como la famosa torta del Casar. Aquí desentrañamos una pequeña parte de los secretos de los fogones del Cáceres más típico para que usted lleve a su cocina los sabores tradicionales de nuestra gastronomía.

CARNES:

Asadurilla Frita:

Ingredientes (4 pesonas):
-Una asadura de cordero.
-6 cucharadas de aceite de oliva.
-5 ajos pelados.
-1/2 cebolla (trozos pequeños).
-1/2 pimiento (trozos pequeños).
-Vinagre, sal y perejil.

Preparación:
Se limpia la asadura quitando las telillas, los cartílagos y la grasa. Se abre el corazón y se hacen lonchas de un dedo de grueso de las distintas partes y se cortan en trozos regulares, separando el hígado de lo demás.
Así, separado, se deja desangrar en agua fría, cambiando ésta un par de veces. Luego se escurren bien y se sala.
En una sartén se ponen los ajos en ruedas con el aceite. y cuando empiecen a dorarse se añaden dos tercios de la cebolla, el pimiento, el bofe y el corazón, moviéndolo con pausa, a fuego moderado, durante media hora. Luego se añade el hígado con el tercio de cebolla restante. Debe hacerse en un cuarto de hora más, quedando el guiso en su grasa y el hígado hecho y tierno (con más tiempo saldría demasiado duro). Entonces machan los dos ajos con el perejil y un poco de sal, se desatan con el vinagre, se riega sobre la asadura, se dan unas vueltas rápidas para mezclarlo bien y se aparta, que machado cocido, machado perdido, que dice el refrán.


Chanfaina de Cerdo:


Ingredientes (4 pesonas):
-200 gr. pulmón y 200 hígado.
-100 gr. corazón, un riñón.
-Cabeza de ajo, laurel.
-Un pimiento morrón.
-Pimentón de La Vera.
-Sal, aceite, manteca de cerdo


Preparación:
Se pica el pulmón con tijera en trozos pequeños y se pone a cocer con agua y sal. Se espuma, y cuando cuece un rato se traslada a una sartén, donde previamente se ha calentado aceite y manteca a partes iguales.
Rehogar el bofe, el corazón, el riñón y el hígado con la sal, los ajos (asados con anterioridad y machados), el laurel y el pimiento. Cuando está a medio hacer, se saca el pimiento y un poco de hígado y se machan. Volcar en el frito desleídos en agua y vino tinto. Por último, se le machan unos clavos y una pizca de pimentón y se hace a fuego lento.


PESCADOS:

Tencas a la Cazuela:

Ingredientes (4 personas):
-4 tencas de 200 gramos.
-3 huevos duros, cebolla.
-6 almendras, azafrán.
-Pimiento morrón.
-Aceite, 3 dientes de ajo, sal
-1 vaso de agua.

Preparación:
Las tencas se limpian, se salan y se fríen enteras. En una sartén aparte se rehoga la cebolla y el ajo hasta dorar, se sacan y se majan en un mortero con las yemas, se le añade un vaso de agua y se le machan las almendras y el azafrán (nunca condimento amarillo).
En una cazuela de barro se ponen las tencas y la salsa para que hiervan durante quince minutos. Se sirven en la misma fuente, adornada con tiras de pimiento morrón y las claras de los huevos duros.
Notas.- Plato de precio moderadamente alto. Tiempo de preparación, tres cuartos de hora.

Truchas Estilo Jerte:


Ingredientes (4 pesonas):
-Cuatro truchas de torrentera.
-200 cls de aceite de oliva.
-Un diente de ajo, harina.
-100 gramos de jamón ibérico.
-Un limón, piñones y perejil.
-Medio vaso de agua.

Preparación:
En una sartén ancha se fríen ligeramente las truchas, mirando todas para el mismo lado, y se apartan. En este aceite se sofríe el ajo, el jamón hecho picadillo y los piñones. Se agrega una punta de harina, hasta que se dore, y se añade el zumo del limón y un poco de agua.
Esta salsa la derramamos sobre las truchas y se pondrá en el horno a temperatura media, durante diez minutos. Para servirlo, adornarse con rodajas de limón y perejil muy picado por encima.
Notas.- La trucha de curso alto o torrentera es de precio prohibitivo y excepcional adquisición. Podremos encontrar truchas fresquísimas de piscifactoría, que a veces son aceptables, y entonces el precio será medio-bajo. Utilizar truchas de 150-200 gramos.

GUISOS:

CALDERETA EXTREMEÑA:

Ingredientes (6 pesonas):
-1,5 Kg. de cordero troceado.
-1 Hígado de cordero.
-Cebolla, ajo, laurel y pimienta.
-¼l.aceite oliva y ¼ vino blanco.
-Pan, pimiento morron, perejil.
-Pimentón, tomillo, agua y sal.

Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola de barro y freír la rebanada de pan y los dientes de ajo. Reservarlos. Seguidamente, sazonar la carne y rehogarla junto con el hígado. Retirar el hígado y añadir la cebolla muy picada y el laurel.
Cuando la cebolla haya tomado color, incorporar el pimentón, darle unas vueltas y añadir el vino blanco. Una vez que este se haya evaporado, añadir tomillo, sal y agua o caldo. Cocer a fuego suave unos 45 minutos más hasta que la carne empiece a estar tierna.
A continuación, machacar en el mortero los dientes de ajo, el pimiento morrón, el hígado y el pan junto con las bolas de pimienta y unas ramas de perejil. Disolver esta pasta con un poco del caldo del guiso o agua caliente y añadir a la cazuela. Dejar cocer unos minutos más.
La caldereta extremeña se sirve bien caliente en una cazuela de barro.


PERDICES AL QUESO SERENA:

Ingredientes (4 personas):
-4 perdices, aceite, vinagre.
-2 cabezas de ajo, 1 cebolla.
-Perejil, 3 hojas de laurel.
-100 gr. queso La Serena.
-100 gr nata líquida.
-Pimienta negra, clavo.

Preparación:
Una vez limpias las perdices, se flamean con alcohol, se las pone sal por dentro y se atan.
En una olla de barro o porcelana se ponen las perdices agregándole todos los guisos, se tapa y se ponen al fuego.
Una vez bien rehogado, se le echa el agua, quedando cubiertas. Cuando estén cocidas, se saca y se cuela la salsa por un colador o chino. Aparte. se funde en un poquito de nata líquida el queso de La Serena, incorporándoselo a la salsa.
Se sirven con rebanadas de pan frito.

POSTRES:

Boditas:
Ingredientes
-Higos pasos.
-Nueces.
-Miel.

Preparación:
Se abren los higos pasos a la mitad y se les pone dentro media nuez. Cerrar y rebozar en miel.
Se ponen en una hoja de papel de aluminio sobre la bandeja del horno y se dejan caramelizar.

Manzanas rellenas:

Ingredientes (por unidad):
-Una manzana hermosa.
-Almendras, nueces y pasas sin pipa, al gusto.
-Miel.
-Canela molida.
-Nata batida.

Preparación:
Picar las almendras, nueces y pasas. Mezclar con la miel y canela; rellenar la manzana una vez vacía de pipas, corazón, etc.
Poner al horno y servir con nata batida.

Para más información: http://es.geocities.com/maltravieso/gastro.htm
http://www.grgastronomia.com/caceres.php